ebs 방송 최고의 요리비결 맛내기 비법-김막업 편

ebs 방송 최고의 요리비결 맛내기 비법-김막업 편

12/17~12/21 예고 <김막업의 뜨끈뜨끈 겨울별미>

<최고의 요리비결>에서는 대가가 인정한 손맛, 요리연구가 김막업선생님과 함께 <뜨끈뜨끈 겨울별미>를 만들어봅니다 * 김막업 * - 요리사의 요리 선생님 - 노련한 솜씨와 야무진 손맛의 대가 - 광주요 ‘김막업의 요리강좌’ 강의 1. 12월 17일 (월) 맑게 끓여 깔끔하게 즐기는 속 시원한 생태찌개와 입 안 가득~ 따뜻하게 감싸주는 부드러움, 연두부파래찜 2. 12월 18일 (화) 부드럽고 매콤한 맛! 새로운 밥도둑 코다리찜과 몸에 좋은 부추와 더덕이 만나 건강한 맛, 부추더덕전 3. 12월 19일 (수) 영양만점! 부담 없이 즐기는 콩탕과 부드러운 청포묵에 쫄깃한 김치와 당면까지~ 청포묵김치잡채 12월 20일 (목) 무청을 넣어 더욱 건강하고 깊어진 맛, 무청홍두깨살장조림과 시원하고 감칠맛 나는 생새우부추탕 5. 12월 21일 (금) 쫄깃한 새알심이 동동~ 동지팥죽과 달콤하고 진한 황금빛 유혹, 늙은호박범벅

12월17일(월)<김막업의 뜨끈뜨끈 겨울별미 - 생태찌개/연두부파래찜>

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<다시물 만들기>
1. 찬물(8컵)에 다시마(5~6cm, 2장), 멸치(국물용, 8마리), 디포리(5마리),
무(100g)를 넣는다.
2. 뚜껑을 연 상태로 센불에서 1~2분 정도 끓인다
3. 무는 반쯤 익으면 건져 낸다
4. 디포리, 다시마, 멸치를 체로 건져 낸다

<파래 손질하기>
1. 파래(200g)는 물에 가볍게 헹궈 체에 밭쳐 건진 다음 손으로 꼭 짜서 물기를 제거한다
2. 물기를 제거한 파래는 곱게 다져 볼에 담는다


12월18일(화)<김막업의 뜨끈뜨끈 겨울별미 - 코다리찜/부추더덕전>

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<코다리 손질하기>
1. 가위로 지느러미와 꼬리를 제거한다
2. 손질한 코다리는 5cm 정도 길이로 자른다
3. 칼집을 넣어 저며서 평평하게 펴주고 쓴맛이 나는 검은 부분은 제거한다


(tip. 양념은 아구찜이나 미더덕찜 등 각종 찜요리에 활용하세요)

<양념 만들기>
1. 볼에 된장(1/2T), 고추장(2T), 고운 고춧가루(1T), 고춧가루(2T)를 넣고
잘 섞는다
(tip. 고운 고춧가루는 텁텁한 맛을 덜어주고 고운 빛깔을 내며
고춧가루는 뻑뻑함을 줄여주고 먹음직스럽게 보이는 역할을 해요)
2. 물엿(2T), 마른새우가루(3T)를 넣는다
(tip. 마른새우가루는 아욱국, 아욱죽 등에 넣으면 훨씬 감칠맛이 나며 각종
요리에 조미료 대용으로 활용해도 좋아요)
3. 비린맛을 제거해주는 다진 생강(1T), 다진 마늘(3T), 매실청(2T)을 넣는다
4. 진간장(3T), 멸치액젓(3T), 찹쌀가루(1T), 청주(2T), 다시물(1컵), 소금(약간),
참기름(2T), 후춧가루(약간)를 넣고 잘 섞는다

<더덕 손질하기>
1. 더덕(200g)은 흙만 깨끗이 씻어낸 다음 꼭지를 잘라내고 돌려 깎는다
2. 껍질을 벗긴 더덕은 5cm 정도 길이로 썬 다음 반으로 자른다
3. 소금(약간)과 물(1/2컵)에 섞은 다음 더덕을 넣고 2분 정도 담가둔다
4. 속이 위로 오게 놓은 다음 비닐을 덮고 방망이로 두드린다
(tip. 더덕 위에 비닐을 덮고 두드리면 지나치게 으깨지는 것을 막아줘서 좋아요)

12월19일(수)<김막업의 뜨끈뜨끈 겨울별미-콩탕/청포묵김치잡채>

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12월20일(목)
<김막업의 뜨끈뜨끈 겨울별미-무청홍두깨살장조림/생새우부추탕>
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- 다시물 재료
다시마(10cm) 3장, 물 10컵, 디포리 5마리, 멸치(국물용) 10마리

<다시물 만들기>
1. 찬물(10컵)에 다시마(10cm, 3장), 디포리(5마리), 멸치(국물용, 10마리)를
넣고 센불에서 1~2분 정도 끓인다
2. 재료를 건져내고 국물만 준비한다

12월21일(금)
<김막업의 뜨끈뜨끈 겨울별미-동지팥죽/늙은호박범벅>
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동지팥죽>

- 재료
팥 300g, 쌀(불린 것) 1컵, 찹쌀가루 2컵,
멥쌀가루 1컵, 물(찬물 10컵, 뜨거운 물 2컵)

<팥물 만들기>
1. 팥(300g)은 깨끗이 씻어서 준비한다
2. 냄비에 팥을 넣고 물(10컵)을 부은 다음 뚜껑을 덮은 상태로
센불에서 끓으면 중불 이하로 줄여 30~40분 정도 끓인다
3. 푹 익은 팥은 체에 밭친 다음 숟가락으로 으깨서 팥물을 뺀다
4. 걸러낸 팥물을 냄비에 부은 다음 남은 팥에 뜨거운 물(적당량)을 부어가며
으깨어 팥물을 뺀다
5. 2~3회 정도 반복하여 껍질만 남을 때까지 으깨어 팥물을 진하게 뺀다

<반죽 만들기>
1. 찹쌀가루(2컵), 멥쌀가루(1컵)에 끓는 물(1/2컵)을 조금씩 부어가며
되직하게 농도를 맞춘다
2. 손으로 충분히 치대서 쫄깃하게 반죽한다