ebs 방송 최고의 요리비결 맛내기 비법-심영순편2

ebs 방송 최고의 요리비결 맛내기 비법-심영순편2

최요비~~사랑합니다 *^^*~~

2008년 무자년을 맞아 모든 분들 새해복 많이 받으세요
올해에도, 명세빈씨가 진행하는 ebs 방송 최고의 요리비결 방송을 안내합니다.

저와 같은 초보 요리꾼들이 많은 도움을 받으시길 바라며, 오늘도 최요비와 함께 합니다.

예전에도 심영순 선생님이 한가위 특집으로 요리를 해 주셨다.
그때의 요리를 확인하려면, 아래 링크를 참조하시면 된다.
9/24~ 9/28 예고 <심영순의 한가위 일품요리> 요리 레시피 보러가기>>
2007/09/29 - [ebs 레시피] - 맛내기비법- ebs 방송 최고의 요리비결- 심영순 선생편

1/7~1/11 <심영순의 손맛 듬뿍 저장음식>
 
최고의 요리비결에서는
기품 있는 요리를 선보이는 한식요리대가 심영순 선생님과 함께
<손맛 듬뿍 저장음식>을 소개한다.

* 심영순 선생님의 프로필~~
- 요리연구가
- 명문가의 요리 선생, 옥수동 선생으로 알려진 한국 가정요리의 대가
- 저서 <23가지 양념장으로 만든 203가지 요리>, <최고의 우리맛>

이번주에 해 주시는 요리가 아래와 같다.

1. 1월 7일 (월)
깔끔하고 얼큰한 국물맛~ 국수를 곁들여 푸짐한 생태국수전골과
매콤달콤~ 맛깔나게 담그는 파장아찌를 만들어 봅니다

2. 1월 8일 (화)
김으로 돌돌 만 굴이 담백한 국물에 퐁당~ 굴김국과
언제 먹어도 너무 맛있는 고구마고추장을 만들어 봅니다

3. 1월 9일 (수)
기분 좋게 씹히는 등심에 사과와 겨자소스를 곁들인 등심구이와
입맛을 사로잡는 매콤짭짜름한 어리굴젓을 만들어 봅니다

4. 1월 10일 (목)
기운이 펄~펄~ 온가족 보양식으로 최고인 장어조림과
상큼한 국물과 함께 시원하게 즐기는 배추초절임을 만들어봅니다

5. 1월 11일 (금)
귀한 재료를 곱게 꿰어 만드는 어육산적과
손쉽게 만드는 만능반찬, 미역자반을 만들어봅니다

요일별 요리 리스트

1월7일(월)<심영순의 손맛 듬뿍 저장음식-생태국수전골/파장아찌>
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<생태 준비하기>
1. 머리와 꼬리, 내장을 제거한 생태(대, 1마리)는 7cm 정도 크기로 토막을 낸다
2. 토막 낸 생태는 포를 뜨듯이 살만 발라낸다
(tip. 생태의 효능
기름기가 적은 고단백식품으로 비만환자, 노인에게 좋으며
해독작용이 뛰어나고 비타민 A가 많아 시력향상에 도움이 된다)
3. 생태살에 포도주(1T), 향신즙(2T), 국간장(해물맛, 1T), 소금(약간),
참기름(1t)을 뿌려 고루 버무린다
3. 후추(약간)를 뿌려 10~20분 재운 다음 밀가루(적당량)를 고루 묻힌다
4. 팬에 향신기름을 살짝만 둘러준 다음 생태를 넣고 약한 불에서 지진다
(tip. 생태를 미리 한 번 구워서 넣어주면 모양이 유지되고 비린내도 안 나서
더욱 깔끔하게 즐길 수 있어요)
5. 밀가루기가 없어질 정도로만 익혀 뒤집어가며 살짝만 지진다

<파장아찌>

- 재료
쪽파 300g, 말린 호박(채 썬 것) 15g, 향신즙 2T, 향신장 3T, 액젓(까나리) 3T,
국간장(해물맛) 2T, 청장 1t, 고춧가루 3T, 홍고추채 1T, 통깨 1T

<재료 준비>
1. 쪽파(300g)는 향신즙(2T), 액젓(까나리, 3T), 국간장(해물맛, 2T),
청장(1t)을 섞은 양념에 흰 부분만 미리 1시간 정도 재워둔다
(tip. 파의 효능 및 활용법
생선, 고기의 비린내를 제거하고 칼슘, 철분, 비타민이 풍부
대파는 국, 쪽파는 김치나 장아찌, 실파는 겉절이에 주로 사용)
2. 적당한 길이로 썬 쪽파 잎 부분을 함께 버무려 살짝 재운다

<장아찌 담그기>
1. 재운 양념을 따라 낸 다음 불려서 준비한 말린 호박(채 썬 것, 15g)을
넣고 고루 섞는다
2. 고춧가루(3T), 향신장(3T), 통깨(1T), 홍고추채(1T), 향신즙, 액젓(까나리),
국간장(해물맛), 청장(약간씩)을 넣고 버무린다
3. 냉장 상태에서 20일 정도 보관 가능

1월8일(화)<심영순의 손맛 듬뿍 저장음식-굴김국/고구마고추장>
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<굴김국>

<재료 준비>
1. 물에 소금(약간)을 넣고 굴(150g)을 담가 1~2번 정도 살짝 헹군 다음
체에 밭쳐 물기를 제거한다
(tip. 큰 굴은 전이나 찌개, 작은 굴은 젓갈, 회용으로 주로 사용
용도에 따라 선택하되 보통 작은 굴이 더 달고 맛있답니다)
2. 끓는 물(6컵)에 굴을 넣고 살짝 데친 다음 체에 밭친다
3. 굴 데친 물(육수)은 국물로 활용한다
4. 데친 굴은 향신즙(1/2T), 국간장(해물맛, 1/2T)으로 살짝 무친 다음
넓게 펴서 식힌다
5. 새송이버섯(30g)은 굴과 비슷한 크기로 썰고, 반으로 갈라 씨를 제거한
홍고추(1/2개)는 잘게 썬 다음 소금(약간), 향신즙(1/4T)을 뿌려둔다
6. 새우살(5마리)은 반으로 자른 다음 향신즙(1/4T), 국간장(해물맛, 1/4T)을
넣고 잠시 재워둔다

<고구마고추장>

- 재료
엿기름(가루) 500g, 물 20컵, 고구마 1kg, 찹쌀가루 1컵, 기장 1컵
조청 2컵, 메줏가루 2 1/3컵, 고춧가루 4 1/3컵, 소금(1컵+3T)
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<엿기름물 만들기>
1. 물(20컵)에 엿기름(500g)을 넣고 잘 저어준다
(tip. 엿기름
겉보리에 물을 부어 싹이 트게 한 다음 말린 것으로, 녹말을 당분으로 바꾸는
효소를 함유하고 있다. 식혜나 엿 만드는 데 주로 사용)
2. 1~2시간 정도 불려 체에 밭친 다음 건더기를 건져내 손으로 박박 치댄다
3. 건더기에 국물을 다시 붓고 체에 밭친 다음 손으로 꼭꼭 눌러 국물을 짜낸다
4. 하얀 물이 나올 때까지 4번 정도 반복하여 단물을 뺀다
5. 건더기를 손으로 걸러 꼭 짜서 버리고 체에 밭쳐 국물만 준비한다

<재료 준비>
1. 믹서에 기장(1컵), 엿기름물(적당량)을 넣고 간 다음 체에 밭쳐 곱게 내린다
2. 고구마(1kg)는 갈기 편하도록 적당한 크기로 썬 다음 엿기름물(적당량)과
함께 믹서에 넣고 갈아준다
(tip. 고구마의 효능
카로틴이 풍부하여 야맹증과 시력향상에 좋으며
성인병과 암 예방, 피부미용에 효과적이다)

<엿기름물 조리기>
1. 엿기름물에 고구마, 기장 간 것을 넣고 2시간 정도 삭힌 다음
냄비에 넣고 눌어붙지 않도록 잘 저어가며 중약불로 조린다
2. 끓어오르기 시작하면 찹쌀가루(1컵)를 넣고 잘 저어가며 30분 정도 끓인다

<고추장 담그기>
1. 차게 식힌 엿기름물(20컵)에 조청(2컵), 메줏가루(2컵)를 넣고 잘 저어준다
2. 고춧가루(4컵), 소금(1컵)을 넣고 잘 저어준다
3. 될 경우 엿기름물(적당량)로 농도를 조절하고 기호에 따라 조청(적당량)으로
단맛을 더해준다
4. 메줏가루(적당량)를 추가해 맛을 더해주고 많이 저어주어 색감을 살려준다

<담기>
- 항아리에 고추장을 담고 고춧가루(1/3컵), 메줏가루(1/3컵), 소금(3T)을
뿌린 다음 입구를 망으로 싸서 보름 정도 익힌다
(tip. 고추장은 항아리에 담아두어야 발효가 잘 돼서 더욱 맛있게 먹을 수 있어요)

1월9일(수)<심영순의 손맛듬뿍 저장음식-사과를곁들인등심구이/어리굴젓>
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<고기 손질>
1. 2cm 정도 두께로 준비한 등심(400g)은 1.5cm 정도 두께가 되도록 두드려준다
2. 국간장(해물맛, 1T), 향신즙(2T), 꿀(1t), 향신기름(약간),
포도주(매실즙, 1T)를 앞뒤로 발라 30~40분 정도 재워둔다
3. 달군 팬에 향신기름(적당량)을 두른 다음 고기를 넣고
겉만 노릇해질 정도로 굽는다
4. 구운 고기에 향신장(2 1/2T), 향신즙(1/2T), 참기름(1t),
후추(약간)를 넣고 다시 재운다
5. 달군 팬에 고기를 넣고 굽다가 녹말(1/3T)을 뿌려 국물을 조려준다

** 겨자초장 만들기 **
겨자가루(5T)를 미지근한 물(2 1/2T)에 개어 따뜻한 곳에서 40분 정도 삭힌 다음
식초(3T), 향신즙(1t), 꿀(1 1/2T), 배즙(1T), 소금(약간)을 넣어 잘 섞는다

1월10일(목)<심영순의 손맛듬뿍 저장음식-장어조림/배추초절임>
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<장어 재우기>
1. 장어(1마리)는 뼈를 발라 깨끗이 손질된 것을 구매한 다음 3~5cm
정도 크기로 썬다
2. 매실즙(1/2T), 향신즙(2T), 국간장(해물맛, 1/2T)에 고루 버무려 1~2시간
정도 재워둔다

1월11일(금)<심영순의 손맛듬뿍 저장음식-어육산적/미역자반>
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<어육산적>

- 재료
전복(대) 2마리, 대하 3마리, 소고기(등심) 150g, 오이(데친 것) 1/2개

<재료 준비>
1. 전복(대, 2마리)은 격자모양으로 잘게 칼집을 넣고 양 끝부분을 0.5cm 정도
잘라낸다
2. 대하(3마리)는 배 쪽에 꼬치를 살짝 끼워 데친 다음 껍질을 벗긴다
(tip. 새우에 꼬치를 꽂아 조리하면 모양이 변하지 않아 좋아요)
3. 팬에 전복을 넣고 향신즙(1 1/2T), 국간장(해물맛, 1t), 포도주(1/2T)를 넣는다
4. 대하는 전복 크기에 맞춰 양끝을 잘라낸 다음 전복을 담은 팬 한편에 놓는다
5. 전복에 향신기름(약간), 참기름(1/2t), 포도주(1/2T), 향신장(1t)을 뿌려 볶는다
6. 대하에 고추기름(1T), 굴소스(1T), 향신즙(1T), 향신기름(약간)을 뿌려 볶는다
7. 소고기(150g)는 1cm 정도 두께가 되도록 두드린 다음 참기름(1/2T),
포도주(1T), 향신즙(1 1/2T)을 넣고 30분 정도 재워둔다
8. 재운 소고기는 앞뒤로 비스듬하게 칼집을 넣는다
9. 달군 팬에 향신기름(적당량)을 두르고 소고기를 넣은 다음 향신장(1 1/2T)을
뿌려 뒤집어가며 겉만 익힌다

 레시피는 해당 요일별 방송에 링크를 걸어 두었습니다.
그리고, 해당 방송의 동영상은 EBS 홈페이지(유료)에 가시면 보실 수 있답니다.~*^^*~~